Φλαούνες με χαλλούμι και αναρή

Υλικά (για 20 μέτριες φλαούνες)

Για τη γέμιση:

1.50 κιλό χαλλούμι (τριμμένο στον ψιλό τρίφτη ή σε μπλέντερ/καλύτερα ώριμο και ξηρό)
500 γρ. ξηρή αναρή (τριμμένη σε ψιλό τρίφτη)
2 κ.γ. μαστίχα τριμμένη
2 κ.γ. μεχλέπι τριμμένο
20 φρέσκα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου, κτυπημένα καλά)
1/2 δέσμη φρέσκο δυόσμο (τα φύλλα)
1 ποτήρι σταφίδα ξηρή (προαιρετικά)
1/2 φλ. αλεύρι φαρίνα
1/2 φλ. έτοιμο προζύμι (αν δεν έχετε, ζητήστε από τον φούρνο)

Για τη ζύμη:

1 κιλό αλεύρι φαρίνα
500 γρ. αλεύρι χωριάτικο
1 ποτήρι ηλιέλαιο
1 κ.γ. κανέλα (σε σκόνη)
650 γρ. γάλα φρέσκο ελαφρύ
3 αυγά περίπου χτυπημένα (για άλειμμα)
1 φλ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι

3 ποτήρια σουσάμι (ή όσο χρειαστεί) για το πασπάλισμα

1/2 φλ. έτοιμο προζύμι (αν δεν έχετε, ζητήστε από τον φούρνο)

Εκτέλεση

Δύο μέρες πριν από τη Παρασκευή των φλαούνων (Μ.Παρασκευή), θα τρίψετε τα τυριά και θα τα βάλετε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ. Θα τα κρατήσετε στο ψυγείο και κάθε 6-7 ώρες θα τα βγάζετε και θα τα ανακατεύετε με το χέρι σας. Χρειάζεται αυτή τη διαδικασία για να φύγει αρκετή υγρασία.

Το προηγούμενο βράδυ, πριν τις φτιάξετε, θα ετοιμάσετε τη γέμιση (τον φουκό), αναμειγνύοντας τα τυριά με τα αυγά πολύ καλά, καθώς και με το 1 φλ. αλεύρι φαρίνα.

Όταν αναμειχθούν καλά, κρατάτε λίγο άδειο χώρο σε μία μεριά του μπολ και εκεί βάζετε το προζύμι. Αρχίζετε σιγά-σιγά να προσθέτετε λίγο-λίγο το προζύμι στο μείγμα με τα τυριά, μέχρι να το ενσωματώσετε όλο. Από πάνω, αλείφετε το μείγμα με λίγο μείγμα από τα χτυπημένα αυγά.

Αφήνετε το μείγμα καλυμμένο με κουβέρτα και σε κάπως ζεστό χώρο.

Το πρωί, θα προσθέσετε σε αυτό ολόκληρα τα φύλλα δυόσμου και τις σταφίδες εάν θέλετε. Ανακατεύετε καλά.

Μία ώρα περίπου πριν να φτιάξετε τις φλαούνες, παίρνετε όλα τα υλικά που αναγράφονται πιο πάνω και φτιάχνετε τη ζύμη. Την αφήνετε να ξεκουραστεί.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.

Απλώνετε στον πάγκο εργασίας αρκετό σουσάμι, αφού πρώτα το πλύνετε με νερό και το στραγγίσετε. Αφού ανοίξετε σχετικά λεπτά το φύλλο, το κόβετε σε μέτρια κομμάτια. Βάζετε την κάτω πλευρά στο σουσάμι και βάζετε περίπου στη μέση από μία χούφτα γέμιση.

Ενώνετε τις μεριές και κλείνετε τη φλαούνα, αφήνοντας λίγο ανοικτή τη μέση.

Τις αλείφετε με το χτυπημένο αυγό με τη βοήθεια ενός μαγειρικού πινέλου και πασπαλίζετε με έξτρα σουσάμι.

*Η συνταγή είναι της Λουϊζας Ζεμπύλα Ραφαήλ και ετοιμάστηκε στο πλαίσιο της συνεργασίας μας με τις «Χρυσές Συνταγές» και τον Δημοσιογραφικό Οργανισμό «Ο Φιλελεύθερος».